第 10 回
俺らラーメン　ちょもらんま
松本市

鯵しょうゆブラック　780円

 

主張する鯵のスープとイカスミ醤油
コクも味わいも絶妙な真っ黒スープ

 

ー店の名前からしてユニーク。「俺らラーメン」にはどんな意味を込めて？

幼なじみの素人2人が「何かやろう」って始めた店なんですよ。2人ともラーメンも初めて。そこで「他にはないラーメン」「俺たちだけのオリジナル」ということですね。

 

ー鯵の煮干しでとっただしが個性的です

それぞれ学生時代を関東と関西で過ごしてきたので、西と東の都会のラーメンの味を生かしながら今の味を作りだしてきました。鯵の味や風味がストレートに伝わる、今までにないスープを作りたかったですからね。煮干しの風味が好きな人には背脂なしで堪能してもらい、初めて食べる人には背脂ありが食べやすいので勧めます。

ーこれまでの鯵しょうゆに新しく加わった「鯵しょうゆブラック」は黒い器に真っ黒なスープ。インパクトがありますね。

実は2008年のラーメン博のメニュー用として考えたものなんです。定番の鯵しょうゆをグレードアップしたラーメンができないかと思って考えたのが「鯵しょうゆブラック」です。沖縄の郷土料理「イカスミ汁」からヒントをもらって、黒いスープのラーメンも面白いかなと作ってみました。「他にないものを作りたい」という好奇心ですね。タレはイカで作った魚醤にイカスミを加えて作っています。そうしたら思った以上にイカのだしが効いていて、ガツンとくる味に仕上がりました。

 

ー他のメニューと麺は同じですか

中細のちぢれ麺です。鰺ベースのラーメンはすべてこの麺を使用しています。鯵のスープとも相性が良いですから。

ーだしに使う煮干しは鯵だけとのことですが、これだけ濃い味わいと風味を出す秘訣は

この味を出すために、じっくりと味わいを引き出しています。量もたくさん使います。おそらく、想像している以上に使っていると思いますよ。でも実は、鯵の煮干しは確保するのが難しいんですよ。僕らが使っている鯵は12月から2月、冬の間に水揚げされるものなんです。業者さんにお願いして長崎とか鳥取の港に揚がったものを入れています。「次はいつ入るか分からない」なんて言われるものですから、ほぼ1年分を押さえなくてはならないですね。

 

ー煮干しだけでは出ないコクもあります。スープに関してはずいぶんと研究しましたか

スープのだしは鯵と豚肉、野菜などです。2人とも、まったく素人で始めたので、ラーメンの知識はラーメン屋になってからですよ。

ーまだまだ進化しそうですね
幼なじみで年齢も一緒。お互いに同格な分、スタンスが同じだからアイデアも出しやすいですし、仕事もスムーズ。他にない味を提供していきたいです。

（取材：山崎則子）